螺蛳粉这碗汤，喝起来有一股子“臭”气。 在广西柳州，有人说是臭，叫“酸笋味”，说是怪，实际上是那种挺冲的鲜辣。可你有没有想过，为啥它在网络上能炸翻全球？出于它做出一碗来，那股子“臭”不是确实难闻，而是打开锅盖的瞬间，一锅翻滚的热汤扑面而来，陈腐、鲜香、辣椒油、酸笋、螺蛳、金针菇……这些食材在热锅里碰撞开，混合成一种贼独特的香气。

这种香气，就像香水，又像是一种发酵酒的醇香。 这味道是如何造出来的？实际上早在 20 世纪 30 年代，就在广东顺德那边，也就是目前的佛山和顺德，启动种酸笋了。

那时候的酸笋是卖给食厂的，价格还贵，只有有钱的广东人买得起。

后来，一些城商看上了这个商机，把种植、加工、销售全都搞成了产业链。到了 60 年代，螺蛳被人为地养大了，专门卖给德州的食厂，这时候的螺蛳粉味道就已经定型了。 80 年代的时候，螺蛳粉启动出圈。

那时候的人家进食讲究“油水足”，她们就把螺蛳放在大锅里一起爆炒。

那时候的螺蛳粉里，辣椒油是重头戏，把螺蛳跟辣椒油一起炸，香味瞬间就出来了。大家认定香，就吃了。

那时候的配方，根本就是“三大料”加几样配菜，配啥吸溜粉，就是配啥。 到了 90 年代，也就是 92 年那会儿，螺蛳粉正式走出了广东，启动普遍流行起来。

那时候的柳州，家家户户都炒螺蛳。街边的小摊贩，就连是用大铁桶煮出来的。

那时候的螺蛳粉，并没有那么复杂的调味，出于那时候的人家，对“臭”字还挺陌生，总认定那是脏东西，吃臭豆腐、吃臭豆腐之类的，那时候大家都认定那是坏运气。

直到后来，这种味道才慢慢被接纳，就连启动有了“原罪”的概念。 真正让螺蛳粉变成现象级产品的是 90 年代末，也就是 98 年。

那时候有个叫赵天麟的人，住在柳州雁洋村。他研究了十几年酸笋，利用工业发酵技术，把酸笋的味道升级到了极致。

那时候的酸笋，不是一般/平平的植物发酵，而是用工业技术驯化的。赵天麟认定，这种酸笋的口感忒冲了，不适合直接吃，得做点“文章”。便，他把酸笋和螺蛳、辣椒油、香辣酱、香料这些，在一个大锅里一起爆炒，最终淋上热油，浇上酸汤。 这时候的配方，就是后来的“十大卤料”。辣椒油是灵魂，它能把所有的香味都锁住。

那时候的辣椒油，颗粒大，颜色深，辣味重。大量人认定，只要把辣椒油淋上去，味道就出来了。

这就是初版“螺蛳粉”的雏形。

那时候的粉，用的是细米粉，煮出来的汤也是敞口的，哪位都能够喝。 90 年代末，赵天麟把酸笋的酸味管住得恰到益处，把螺蛳的鲜味突出，把辣椒油的辣味平衡，这才配出了第一碗真正的“螺蛳粉”。

那时候的口味，就是好办的几样东西：酸笋、螺蛳、金针菇、木耳、辣椒油、香辣酱、香料提味、热油泼浇。

这一碗，足以让一个城市重新定义“国潮”。 到了 2000 年代初，螺蛳粉启动走向全国。

那时候，大量外地人第一次吃到螺蛳粉，都会挺愣住了。

为啥？出于那会儿的螺蛳粉，只是把螺蛳煮烂，没啥讲究。但那时候的螺蛳粉，启动讲究“入味”了。 这时候，螺蛳粉启动引入“酸汤”这个概念。酸汤不再是好办的酸笋，而是经过发酵的、发酵程度不同的酸笋，再配上辣椒油、辣椒酱、香料，熬煮成一种酸酸甜甜、香气四溢的汤底。

这是一种“以臭制臭”的智慧，用发酵的过程去化解螺蛳的异味。 到了 2009 年，有一个叫陈雪涛的人，把螺蛳粉做成了“柳州味道”。

那时候的螺蛳粉，不仅卖到了全国，更卖到了世界各地。它不再局限于一家店，而是变成了一种文化品牌。 目前的螺蛳粉，已经进化到了极致。

你看那些连锁品牌，比如螺蛳粉大王、天象食品、金德集团，就连是一些小作坊，他们都在往里面加料。

那会儿那是“三大件”，目前根本是“十大卤料”加上肉丸、韭菜、豆芽、圆椒、萝卜什么的。味道更浓了，更香了。 大量人问，目前的螺蛳粉为啥如此香？

为啥如此贵？出于它不是好办的炒螺蛳，它是一个整个的发酵工程。酸笋是经过发酵的，螺蛳是经过养殖的，辣椒油是经过处理的，香料是经过调配的。每一道工序，都在提升那一股“臭”味的层次感。 并且，目前的螺蛳粉，还衍生出了大量变体。有的加了牛肉丸，有的加了羊肉，有的加了鱼丸，有的就连直接做成“螺蛳干”拿去炒。种类多了，选择也多了。 说到数据，实际上这碗粉背后的故事并不比数据更难读。2010 年的时候，螺蛳粉在广西的销量就已经突破了几百万碗。2015 年，它启动在全国推广，短短几年工夫，销量就突破了几千万碗。到了 2020 年，螺蛳粉已经成为了中国饮食文化的一张名片。 有人说，螺蛳粉是小吃界的“网红”，但我认定，它更像是一种“国潮”的崛起。它用最原始、最接地气的食材，通过工业化的手段，做出了最现代的味道。它不需求啥高深莫测的理论，只需求你肯吃苦，肯钻研，肯把那一锅臭汤炒得充足香。 目前的螺蛳粉，已经不再只是吃口饭，它更是一种体验。吃螺蛳粉，就像是一场旅行，从北方的城市到南方的水乡，从贫瘠的酸笋到富饶的螺蛳，从简陋的铁锅到豪华的灶台间，最终，你拿到的是一碗热气腾腾、香气扑鼻的汤。 自然，也有人认定，目前的螺蛳粉忒香了，有点“重口”。但在我看来，这恰恰是它好的地方。它不随波逐流，它敢于挑战大众的味蕾，它敢于把“臭”变成一种享受。

这碗粉，之故此能火，出于它在告诉全世界：原来，味觉也能够如此丰富，如此大胆。 故此，下次要是你在街头看到那碗冒着热气的螺蛳粉，不妨推开锅盖，深吸一口气。

那味道，可能就是你这座城市最独特的记忆。