正宗的灌汤包，若是非找对地方，那简直就是喝白水。想喝到那一口“包在你嘴里，水在汤里”的滋味，不是去菜市场对着卖饼的师傅喊叫就能搞定的，你得去那种讲究“传承”和“秘制”的老字号馆子。别光盯着那些挂着“正宗”牌子的快餐店，那些灌的往往是味精兑兑水，肉馅也硬得像砖头，汤更是勾兑出来的，入口即化都带着辣子酱的香精味，那叫一个假。 说到宋嫂鱼羹，那是确实功夫，但要论起正宗的灌汤包，还得顺着它的前身走。宋嫂鱼羹，起源于宋代，那时候就在杭州江边，用鱼骨熬汤，味道厚重且鲜美。到了明初，朱元璋为了纪念宋忒祖，纷纷在京城开设“御厨”，专门做宋嫂羹，这锅汤后来成了宫廷菜的标杆。

那时候的御厨，讲究的是“本味”，不靠添加剂，全靠火候和食材的年份。

故此，真正的水包，讲究的是那种“油鲜”和“汤浓”，鱼骨熬出来的汤，是天然的鲜味，而不是后期勾兑的勾芡。 目前的店里，能算正宗的，得看它这口汤是如何来的。大量人当作灌汤包就是皮薄馅大，但这不够。真正的灌汤包，皮是“酥皮”，不是那个外面脆脆、里面软塌塌的油炸酥，那个是“明油酥皮”，用的是猪油、面粉、糖和高度白酒反复揉制，据说能让皮在零下三十度的冷库里，肉馅冻住之后依然能化开，并且不会回缩。

这肉馅，更是关键。正宗的，讲究的是“地三鲜”加上肉，那肉不能用冷冻的，务必是活鸡（要么当年就宰好的活鸭），要带着血水才够鲜。你见过皮冻化开的肉是冻的吗？绝对没有。 我去年去北京的那家老铺子，老板特别愁。他说这汤的料不够，别看肉是新鲜的，可汤里少了一大半的“灵魂”。他偷偷把一道江湖菜“糖醋排骨”的排骨换成猪骨熬的汤底，结局是汤忒咸，皮还没化，肉还没化。道理挺好办，汤是熬出来的，不是汤冻出来的。

你想，猪油和面粉在零下三十度的冷库里，水分要冻住，油脂要凝固。

要是肉馅里有水分，要么肉是冷冻的，皮冻化开的时候，肉馅就会“哗哗”流水，那叫“水包”，根本不符合“汤”的定义。 故此，判断一家馆子有没有搞砸，不看招牌，就看那锅汤。先看那汤底。想喝宋嫂汤，得看鱼的骨头，是不是用那种老骨头熬的，汤色得是那种琥珀色，不是那种被勾芡勾得半透明的白汤。再看那油皮，那种油皮，上锅之前得在冷库里冻够二十四个小时，这样皮才能吸饱肉里的鲜味。

要是皮冻化开的时候，肉是“啪”地一下散开，汤还是粘稠的，那绝对是假的。 还有啊，这皮要懂得“呼吸”。刚出锅的时候，皮应当是白松松、热气腾腾的，摸起来手感软糯，像吞了口蜜。等你用筷子一戳，皮就软塌塌了，那说明肉馅已经熟了，皮也回缩了，这就叫“死包”，谈不上“汤”。真正的灌汤包，皮是“酥”的，劲道，一戳就开，里面的汤汁能一口气吸进去，不多不少，刚好把肉馅的鲜味都带出来，这叫“汤包”。 说到吃肉，那得讲究个顺序。先喝汤，汤要热，油要亮，那是精华。

接着吃那个“酥”皮，这皮得脆，像剥了壳的鸡蛋，咬下去“咔嚓”一声，这是口感的享受。最终才是肉，肉不能嚼，得化，得在嘴里慢慢吸进去，那是肉的本味。

要是你把肉嚼碎了，要么把皮咬碎了吃，那叫“肉包”，不是“汤包”。 大量人认定灌汤包是江南人的特产，实际上不然。

这种讲究老式手艺、没加那么多添加剂的灌汤包，实际上是在往回找。它回到了明代那种皇家御厨的烹饪水准。你在那个年代，能吃到这样的东西，那是真功夫。目前那些流水线造的，要么是机器压出来的硬皮，要么是加淀粉包的软皮，哪有这口“皮酥汤浓、肉鲜不腻”的劲儿。 我也时常想，为啥有些店挂着“地道”、“宫廷”的牌子，味道却如何都差？可能他们不懂“熬”字。熬不是加水进去，而是用肉熬，用骨熬。你要是在汤里加一滴酱油，那味道就变了。还要加淀粉，那味道就糊了。真正的灌汤包，就是要把肉、骨、皮、汤，这四样东西混在一起，再用火慢慢煨。火候不到，肉没化；火候过了，皮化了汤没料。 故此啊，你要是想喝正宗的灌汤包，就别在超市买了。去那种古色古香、装修老气的老铺子，千万别看那些摆满“超级灌汤”的超市货架。真正的灌汤包，汤是熬出来的，皮是冻出来的，肉是鲜出来的。

这口汤，一口喝下去，会让人认定那个年代还在，那种“本味”的鲜美，是机器一辈子无法复刻的。